疍家菜制作技艺(三水)

类别: 传统技艺 项目编号:VIII
批次:第七批 公布时间:2019-09-25
申报地区:三水区 项目保护单位:佛山市三水区白坭镇文化站

  三水疍家的先民最早可以追溯到商朝。他们从河南古澶水一带出发,沿水路先移居湖北江陵,继而迁往广东、黔北地区和清江流域,至南北朝时期,继续沿水路辗转移居岭南,至唐宋以后,便开始分散生活在广东沿海等地的江河之上。数百年长年累月在西江上打渔或从事水上运输,西江及沿岸给予了疍家人各式各样的食材,他们用自己的智慧将其烹调出最独特的美味。不论是食材的选取还是烹饪方法,没有谁比这里的疍家人更得心应手的了。疍家人以独特的食材、古老的疍家菜制作技艺制作出的菜肴,是数百年来西江疍家人流传下来的传统美食,而其中代表菜式为“疍家腊鸭扎”和“禾秆盖珍珠”。

“疍家腊鸭扎”的技法主要为腊制,选用腊鸭扎五件宝(鸭下巴、鸭中翅、鸭肠,鸭肝,腊肉)。先将各种配料洗干净,用盐、糖、生抽、头曲酒涂抹均匀,在阴凉处放置两小时;待所有食材充分入味后,取出平摊在竹席上,在秋冬季节的阳光下暴晒3至5天;待食材干透后,以鸭下巴为托,以鸭中翅为盖,中间放入鸭肝、腊肉,用干透的鸭肠捆绑、扎紧,即告完成。

     “禾秆盖珍珠”又名“禾草扎猪肉”,是以船为家的渔民在漫长水上生活中,为了解决食物保鲜和存放问题而形成的菜式。数百年来,疍家人长年累月在江河上打渔或从事水上运输,区域流动性大,食材来源不稳定,烹饪时间无保障,往往要在出船前准备好几天的米、肉、菜等食物。岭南夏季的高温,让食物很难保鲜,特别是在科技落后的过去,更无法保证几天后食用的肉类不会变质;同时,渔船本身体积小,一家人的生活及鱼获都要占用空间,留给存放食物的空间就必须尽量小。于是,疍家人根据自己所处的环境条件,用自己的智慧创造了“禾秆盖珍珠”这样的独特菜式。“禾秆盖珍珠”主要选用上乘的绿豆,放进优质的本地土猪肉中,再以禾秆草包扎好,放入秘制的浓汤中煮制而成,是疍家菜系中“浸”技艺的代表。