牛乳制作技艺(顺德大良)

类别: 传统技艺 项目编号:VIII
批次:第七批 公布时间:
申报地区:顺德区 项目保护单位:佛山市顺德区大良街金榜社区居民委员会

      “金榜牛乳制作技艺”是流传于广东省佛山市顺德区大良街道金榜社区,制作牛乳的传统手工制作技艺,始于明清时期。因金榜社区地处顺德区大良街道,故该技艺又称“大良牛乳制作技艺”;因其所产牛乳成饼状,故有人称该技艺为“金榜牛乳饼制作技艺”,或“大良牛乳饼制作技艺”。其甘咸可口、正气补身,有坠火功效,可佐下饭,营养丰富,与双皮奶、姜撞奶、陈村粉、伦教糕、龙江煎堆等共同组成了顺德特色小吃体系。与顺德其他地方牛乳制作技艺相比,金榜牛乳制作技艺始终坚持优质奶源,加上手艺娴熟,故产品质量上层,深受消费者青睐

       据明万历版《顺德县志》记载,顺德养牛的历史可追溯到唐代。又据“《岭南科学技术史》一书记载:“‘据万历十三年(1585年)《顺德县志》,16世纪后期,牛乳业在顺德县龙江乡已经出现。随后,龙江县的牛乳业已经能够加工凝结成块状的牛乳饼,远销各地’。但后来两龙地区并不以牛乳饼出名。清代嘉庆《龙江乡志》只有一句描写牛乳:‘有牛乳,出岗贝者为上,其未结成块,俗称‘生潦’’。” 可见牛乳制作技艺在顺德一般认为始于明代晚期的龙江地区。

       牛乳制作技艺在龙江地区诞生后,逐渐在顺德地区流传开来。如苏禹著《碧江讲古》记载:“从前最出名的牛乳并非大良的金榜村所独有,碧江、宁都的牛乳也赫赫有名。”因此,“金榜牛乳制作技艺”是牛乳制作技艺在顺德龙江地区诞生后,逐渐传播的结果。

       金榜牛乳制作技艺相对简单,主要原料包括水牛奶、食用粗盐和食用白醋等。是将水牛奶、食用白醋按一定比例加热(40—50℃)后,用杯子将热水牛奶和热白醋按一定比例调配混合,待水牛奶凝结成团后揉成蛋状,再将其置于模具中,用手捻成片状或饼状,然后置于盐水中浸泡3至4小时,待其凝固,包装、售卖的一项传统手工技艺。该技艺很好的利用了蛋白质遇酸凝固,遇盐脱水的原理,是我国古人智慧的结晶。至今该技艺仍延续手工制作模式,无法用机械代替。