顺德红米酒酿造技艺

类别: 传统技艺 项目编号:VIII
批次:第七批 公布时间:
申报地区:顺德区 项目保护单位:广东顺德酒厂有限公司

       顺德红米酒酿造技艺 ,是流行于广东顺德地区,以赤米、大米等为原料,经蒸煮、摊晾、配曲、发酵、蒸馏、浸肉、调酒等工序,酿制而成的豉香型白酒“顺德红米酒”的传统酿造技艺。该技艺根植于广东顺德,起源于清代,甚或更早,是珠江三角洲乃至广东地区豉香型白酒传统酿造技艺的典范,具有文化、历史、工艺、民俗、社会、美学、经济等多重价值。

       从保存至今的古代文献看,早在明代酿酒技艺就已经在顺德很流行了,不但有名品“龙江烧”问世,而且因顺德水美,许多外地酿酒大师纷纷来顺德取水酿酒。明末清初南海著名学者、诗人屈大均在其所著《广东新语》一书中就记载:“广州所常用者,惟龙江烧,细瓶而陈者,以诸鲜花投其中,封缸两月,加沉香四两,以发群芳之气,名百花酒,一名百末酒。”“顺德水乡陈村,其水虽通海湖,而味淡有力,绍兴人以为似鉴湖之水也,移家就之,取作高头豆酒,岁可售数万瓮。他处酤家亦率来取水,以舟载之而归。”

       顺德红米酒酿造技艺,在酒曲上使用广东珠三角特有的酒曲——大酒饼,其原料均来自顺德酒厂经年累月形成的微生物生态环境,是为顺德红米酒特殊风味的重要来源之一;在原料上顺德红米酒酿造技艺坚持以赤米和普通大米为主要原料,丰富了酒的微量元素和营养成分,增加了酒的厚实度、层次感;在工艺上采用边糖化边发酵和沉肉酝浸的生产工艺,因此酒体清纯、淡雅,风味豉香淡雅、肉香淡雅、米香突出。

       顺德红米酒酿造技艺的发生、发展,是顺德特殊地理和商品经济兴旺发达的结果,是顺德民俗的重要组成部分,更是世界豉香型白酒酿造技艺中的典范。虽然“前店后厂”的经营模式已成为顺德人的记忆,但“闹酒食”、“顺德人饮顺德水”、“饮酒投灯”、奉上龙舟酒、团圆酒等文化和习俗,早已被顺德人认可、传承,并延续至今。

 

相关传承人

序号 姓名 性别 出生日期 批次 类别 项目编号 项目名称 申报地区 操作
1 萧永坚 1971.2 第六批 传统技艺 VIII 顺德红米酒酿造技艺 顺德区